Endives braisées aux noix et citron vert, jus légèrement crémé, coquilles de Saint Jacques poêlées - Antoine Westermann

« Tout crus, tout cuits... »
Mon vieil Ami donne aux légumes une place prédominante dans sa cuisine. Il les aime crus, cuits, mélanger les textures et mettre de la couleur dans l'assiette.

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Endives braisées aux noix et citron vert, jus légèrement crémé, coquilles de Saint Jacques poêlées.

Endives et Saint Jacques à égalité !…

Recettes

Marché pour 4 personnes :
Endives :
	4 pièces d’endive
	20 gr de beurre
	Sel, sucre
	Eau (1 pochon)
	1 citron vert en zeste
	20 gr de noix
	20 noix de Saint Jacques
	Huile d’olive, sel, poivre
Jus :
	200 gr d’arêtes poisson
	2 échalotes
	1/2 poireaux
	2 branches persil
	Thym, laurier
	100 gr vin blanc
	Eau
	250 gr de crème liquide
	1 citron pressé en jus
	20gr beurre

Progression :

	Progression du jus :

		Faire revenir au beurre, après les avoirs coupés en dès, (1cm) les échalotes et le poireau, ajouter les arêtes de poissons, le thym, et le laurier.

		Laisser mijoter le tout environ 10 minutes, puis ajouter le vin blanc et recouvrir d’eau.

		Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

		Passer au chinois, réduire le fumet du poisson, de 3/4 ajouter la crème et le jus de citron, vérifier l’assaisonnement.

	Progression des endives :

		Couper les endives grossièrement, faire fondre le beurre, ajouter les endives, le sel, le pochon d’eau et cuire à couvert pendant 30 minutes.

		Une fois cuites vérifier l’assaisonnement, ajouter un peu de sucre, selon l’amertume de l’endive. Égoutter et réserver au chaud.

		Assaisonner les coquilles, les faire venir à l’huile d’olive chaude afin de les saisir.

	Dressage :

		Au fond de l’assiette poser les endives, ajouter le jus puis les Saints Jacques.

		Saupoudrer de noix et de zestes de citron vert.

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