« Tout crus, tout cuits... »
Mon vieil Ami donne aux légumes une place prédominante dans sa cuisine. Il les aime crus, cuits, mélanger les textures et mettre de la couleur dans l'assiette.
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Préparer : |
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Couper l’épaule d’agneau en 4 morceaux (demander au boucher). |
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Faire revenir dans une cocotte les morceaux dans l’huile d’olive, dès qu’ils obtiennent une couleur dorée, déglacer avec le vin. |
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Ajouter le fond brun, puis laisser cuire environ 1 heure à feu moyen. |
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Sortir les morceaux de la cocotte, et les réserver. |
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Sortir les morceaux de la cocotte, et les réserver. |
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Préparer les légumes en commençant par faire suer au fond d’une cocotte les oignons et l’ail hachés, les carottes en lamelle, le bouquet garni. |
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Ajouter les haricots dans la préparation, les mouiller avec le fond blanc et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les haricots deviennent moelleux. |
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Couper l’écorce de citron préalablement blanchie en fines lamelles, puis les ajouter aux haricots. Réserver sur un feu très doux. |
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Prendre les morceaux d’épaule, et les faire revenir à la poêle dans 50 gr de beurre jusqu’à obtenir un petit croustillant. |
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Dresser : |
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Sur une assiette placer les haricots cuisinés, poser sur les légumes le morceau d’agneau et parsemé de coriandre ciselée. |
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MON vieil AMI, 69 rue Saint Louis en l'Île 75004 Paris Tél. 01 40 46 01 35 Fax : 01 40 46 01 36
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